2015年11月04日

固定費と変動費を考慮する

商売における経費には、固定経費と変動経費があります。特に飲食店経営では、ここを考えながら経費節減に取り組んでいく必要があります。

<固定経費とは>
主に毎月決まった支払いが発生するものを指します。どのようなものが固定経費になっていくでしょうか。
・賃料や共益費等(車を使用していると駐車場費用も含む)
・社員の人件費(月給制のスタッフ)
・リース、携帯電話(かけ放題プラン等の場合)
・インターネット接続料金

<変動費用とは>
売上高によって、または時期によって変わる経費です。
・仕入れ(原価は率で計算するため、売上の増減にほぼ比例する)
・アルバイトスタッフの人件費
・消耗品費
・光熱費(年間トータルを月割計算する場合は、固定と考えても良い)
・固定電話料金(FAXの送信枚数等でも変化する)


これによって大まかな計算をしてみましょう。
必要売上高を算出する際に、まず固定費用を全て足します。賃料15万円、固定給(経営者35万+社員扱い25万)60万円、リースと携帯1万5000円、インターネット5000円とします。

そして次に変動経費のパーセント合計を計算します。
例えば、仕入原価30%、アルバイト10%、消耗品3%光熱費7%、通信費1%とします。51%が合計比率です。固定経費が77万円で、51%が変動費ですから、49%が固定費という事になります。
77万円 / 0.49 = 157万1429円

大体、月額157万円で何とかお店の利益を確保できるラインとなります。この変動経費のパーセントの算出は、業態によって変わります。居酒屋さんと割烹と飲み屋さんでは比率が違います。
それぞれのバランスを見ながら、トータルで考える必要がありますが、単純に概算を算出していけるかいけないか。自分の能力は、雇用体系はなど、あらゆる分野から調整する必要があります。

それでは、本日の一言。
「人件費は固定と変動とどちらが得ですか?」

・・・
・・・

大半の場合、変動であるアルバイトが有利とされています。
場合によっては固定費で時間を気にせず、お互いのポテンシャルで頑張るというお店もあります。例えば二人で回せるお店であれば、何人もアルバイトを抱えてシフトを組むより、始めから二人でする方が求人広告費やシフト調整の時間を考えると楽な面も出てきます。
要は、その店に合った雇用、経費のバランスを整理する事が重要なのです。

posted by ヒゲ男 at 16:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月25日

SNSの取り入れ方を考える

飲食店のみならず、Web媒体を駆使して営業または宣伝を行っている業界では、何かしらのSNSを営業ツールの一つとして取り入れているでしょう。
その取り入れ方、運営方法は業種によって様々ですし、店舗によっても、触る人によっても使い方というのは何通りもあります。

「SNSの特性を考えて使い分ける」
飲食店運営の中に導入できるSNSというものを考えてみましょう。現在よく利用されているSNSの中からピックアップして考えます。

・twitter
140文字以内の短いアプローチです。これは時系列に記事が流れていく事から、リアルタイムな情報をラジオ放送のように流していく事が特徴と言えます。
例えば、「本日○○入荷! 先着○名様まで!」とか、「本日○○半額デイ、○時までにご来店の方はサービス対象です!」など、今日のトピックスをいち早くお客様に届けるツールとして活躍できそうです。

・Facebook
実名制を採用しているSNSであり、匿名とは異なる口コミ情報の拡散性が期待できます。またお客様との直接的な触れ合いも可能で、お店との距離感が近くなるSNSとして有効な媒体です。
イベントを組んだり、写真をアップしてお客様の来店動機に繋げたりする事で、「いいね」ボタンや記事シェアからの拡散を期待できるリアル情報のSNSとして有力です。

・LINE@
ピンポイントにお客様に届けたい情報をお届けできる、メルマガのようなSNSです。メールは迷惑メールが多くて・・と困っている方でも、自分が納得して申請して下さるので、お店の情報を確実に届ける事が可能です。
また既読マークが付いている事から、情報配信量のデータ分析にも役立ちます。


このような様々な媒体を取り入れる場合、全てを少しずつ活躍させるのか、一つに絞って特化させていくのか。どちらでも問題ありませんが、数名のスタッフで媒体を操るのであれば、得意分野を担当して違った視線からお客様に情報提供していくのも手法の一つです。
どの情報をどの媒体でどのように配信するのか。店長一人で全てを行うのかスタッフで分担するのか。流行を追うのではなく、特性を意識して情報コントロールできるように使いこなしたいものです。

posted by ヒゲ男 at 10:10| Comment(0) | TrackBack(0) | ホームページ運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月23日

動線を考えて整理する

店舗レイアウトを見ていると、どうしても動きに無駄が生じている、または動きづらい動線になってしまっている場合があります。
これらを内装上の問題だから仕方がないと諦めていませんか。

「出来ない事を出来るように・・」
何か改革、改善をしようとした場合に、「出来ない、難しい、変えられない」と決め付けている部分がないでしょうか。そのような時に私がいつも言う事があります。
「出来る事を考えよう」

物理的に無理なものでも、例えば右に置いていた物を左に置く、容器を変えてみる、物を整理して棚の使い方を変えてみる。これらを考えていく事で、思わぬ動線が生まれる事もあります。
忙しい時に一歩の無駄が積み重なり、お客様を待たせてしまったり、目配りが出来なかったりする事があります。例えば高速道路の自然渋滞ですが、先頭の車が一瞬ブレーキをかけると50台後は完全停止する渋滞になっていると聞いた事があります。
厨房内で、ホール内で一歩を無駄にしていると、5分後のお客様はお断りする(お待たせする)事になるのではないでしょうか。

それほど大きな問題ではないかもしれませんが、少しの改善が劇的にお店の流れを変えてしまう事もあります。普通は内装工事に入る段階で、様々なシチュエーションを想定して作るのですが、お店の運営方法の変化に伴い当初の想定が合わなくなってくる場合も多くあります。
できるだけ流動的に対処できる内装を心掛けていれば良いのですが、水場やガス管等の影響でなかなか簡単に変更できない場合が大半です。

ホールの質感も、大きなテーブルで豪華さを演出するもよし、小さいテーブルで流動的な対応を取れるのもよし、お店のスタイルに合わせて触る所と触らない所を整理して、スタッフとお客様の動線を整理する事も運営していく上では重要な要素です。
「この設備だから仕方がない」と思えば、それで終わりです。その環境をどれだけ自分たちの動きやすい環境にしていくか。頭の柔軟さと閃きが思わぬアイデアに導いてくれるかもしれません。

それでは、本日の一言。
「出来ない時は諦めたらいいのですか?」

・・・
・・・

それも大切な決断です。無理を通すより自然のままに受け入れる器量も必要でしょう。しかしそれで終わりではなく、別の方法を違う角度から見れば良いだけの事なのです。

posted by ヒゲ男 at 13:09| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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