2015年10月10日

粗利を基準値に考える

飲食店を運営するにあたって、「売上を伸ばさなければ・・」と一生懸命集客や宣伝を行い、美味しい物を提供してと奮闘する方がおられます。
間違いではありませんが、どの部分をどこまで頑張るか・・という基準を決めておかなければ破綻してしまいます。

「売上ベースではなく、粗利ベースで見る」
売上高は、お客様に頂いた対価をそのまま計算すると出てきます。一方「粗利(粗利益)」は売上だけでは出てきません。粗利の計算式としては・・
『今月の売上高 -((前月末の棚卸高 + 今月の仕入れ - 今月末の棚卸高)』となります。

100万円の売上があり、前月の棚卸が10万円、仕入れが30万円、月末の棚卸高が15万円だったとします。今月の粗利は、「100万 -(10万 + 30万 - 15万)」で、75万円という事になります。
売上が100万円に対して、仕入れが30万円ですから、原価率30%をキープしたと思われがちですが、全体像を見てみると、100万円に対して75万円の粗利ですから、原価率25%とも言えます。また一方では、棚を現金と見た場合、15万の現金(原材料)が残っているので、60万円の利益とも言えます。
様々な角度から見ていく事が出来そうな感じもしますけど、一番理想的な見方は、粗利をベースにものを考えていく事がベストです。

粗利から人件費や賃料、光熱費、消耗品費等を引き、残った金額が当月の純利益になります。フランチャイズなどで運営する場合、売上高ベースの数%のロイヤリティなのか、粗利ベースの数%のロイヤリティなのかで、かなりその質は変わります。売上ベースの2%と粗利ベースの3.5%では、どちらが特か。
上記の例で見てみますと、100万円の2%でロイヤリティ20,000円か、粗利75万の3.5%で26,250円か。これが売上200万円だとしたら、仕入れが35万円だとしたら・・などなど、現実的に考えると、粗利ベースでの方が優しい気がします。

飲食店が利益を確保するためには、売上と経費のバランスをどのラインでまとめていくか。このイーブン(+/- 0円)になる地点を損益分岐点と言います。
自分のお店の損益分岐点を探り、落ち着いた運営なのか薄利多売方式、またまた暴利な感じなのかを見極めて、それに合わせた集客方法や宣伝方法を考えていく必要があります。

では本日の一言。
「損益分岐点は低い方が儲かるのですか?」

・・・
・・・

その通りです。
しかし、低すぎるとそれは「ぼったくり店」と呼ばれるようになり、お客様は来店されません。客層、料理の質・量・価格、お店の雰囲気によって、程よい分岐点がありますので、バランスが大切です。

posted by ヒゲ男 at 16:45| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月09日

月末に行う棚卸の重要性

飲食店の経営をしていると、大抵の場合、毎月行う「棚卸」というものがあります。この棚卸の意味自体や行う意味(意義)を理解していない店長さんなどをよく見かけます。

「棚卸とは・・」
一般的に棚と呼ばれる数を数える事を「棚卸」と言います。棚とは、原材料の事を指しますので、自店に在庫がどれぐらいあるのかを把握するために棚卸は行われます。
飲食店で大部分を占める経費の中に、「原材料の仕入れ」という項目があります。例えば居酒屋の場合、お酒類や料理の素材、調味料などがあります。これらは主に「食材原価」と表現されます。
原価率3割(30%)などという言葉をよく耳にしたりするのではないでしょうか。一般的に1,000円で売ろうとした場合、300円程度の材料費で作りなさいという原価率です。

では、食材の仕入れから売上になるまでの流れを見ていきましょう。
お店は業者さんや卸問屋などで食材を購入します。一ヶ月に30万円仕入れたとしましょう。その月の売上高が100万円だったとします。材料を25万円分使いました。
この場合の残り在庫は5万円分です。これが月末に抱えた在庫、つまり棚になります。30万円のうち25万円分は売上に貢献しましたが、残りの5万円分は翌月の材料として使われます。翌月へ繰り越す在庫数、これが「棚卸」の数量(棚卸高)です。

では同じペースで翌月も運営したとします。その月も25万円分使うと在庫は「前月の在庫 + 今月の仕入れ - 今月の使用量」となりますので、「5万 + 30万 -25万」で、10万円の在庫を抱えた事になります。
この10万円の在庫は、まだお金(売上)に貢献できていない金の卵の状態です。飲食店では、在庫を換金しなければ運転資金を生んでいけません。
また、日数劣化によって使えなくなってしまう在庫も出てくるでしょう。この棚卸は、無駄な在庫を抱えずに利益を出していくために非常に重要な要素を持っています。

「粗利益(粗利)を基準に考える」
飲食店では売上高よりも粗利を重要な位置付けとして考える必要があります。粗利とは、売上高から必要な原価を差し引いた金額になります。
原価率30%という言葉よりも、粗利率70%と考える方がその他の計算が分かりやすくなるでしょう。粗利に関する記事はまた後日詳しく書いていきます。

というわけで、お決まりの本日の一言。
「棚卸はキッチンのどこまでを数えるのですか?」

・・・
・・・

簡単に言ってしまえば、食べられる物は全てです。
素材、調味料、飲料がこれに当たります。キッチンペーパーやラップは食べられないので、消耗品の項目に分類していきましょう。洗剤などは衛生費に分類するといいですね。

posted by ヒゲ男 at 16:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年10月08日

飲食店の立地条件とは

飲食店を開業するためには、まず物件探しから悩みの種になるでしょう。そこで立地条件というものを考えていきましょう。

「狙う客層によって決める」
あなたが開業したい飲食店で、ターゲットとなるお客様の層はどのような感じの方でしょうか。
・会社帰りの一般的な居酒屋
・女性同士のオシャレな空間
・年配者にも優しい和食小料理屋
・団体様で賑わう元気の良いお店
・ちょっと飲みたい立ち飲みやバーなど

お客様の行動心理を考えて、駅に近い、バリアフリー(路面店やエレベーター付)、繁華街、路地裏(隠れ家的雰囲気)など、様々な予測が可能です。
一昔前は交通の便がよく、路面店で通いやすくなければいけないという風潮がありました。今はどうでしょうか。
グルメサイトをはじめ、ホームページ、SNS、口コミ、雑誌など、様々な営業ツールがありますし、PCやスマートフォンの影響によりネット検索で探す方も多い時代です。

一見の通りがかりのお客様を狙うなら上記のような路面店が有力でしょう。しかしある程度の顧客をお持ちであればベース客数からの広がりも考えられます。
一から独立開業をされる場合は、見た目の立地だけでなく行動パターンや賃料、広さ、使いやすさなども考慮し、総合的に判断すべきです。また半年ぐらいの運転資金は準備しておいた方がいいですね。

広さを考えるのであれば、料理人の数とホールスタッフの数で検討していきます。一人で何人の相手が出来るかによりますし、お店の客単価設定によっても席数や空席率、回転率が変わります。
まずはどのような体制で臨み、客単価と客数を推測してある程度のお金の流れを予測しましょう。その際に必ず自分の期待値や過剰予測が入りがちです。計算した数字(売上高)の80〜85%程度に考えておいた方が無難です。

という事で本日の一言。
「客単価はいくらにすべきですか?」

・・・
・・・

あなたの作る料理、あなたのお店の料理が、どれぐらいの内容かによりますが、地域性に合わせて3パターンほど考えてみると良いラインが出てきそうですね。
神戸の感覚で考えてみると・・
・立ち飲み -- 900〜1,700円
・バル、バール -- 1,200〜2,800円
・居酒屋 -- 2,200円〜4,000円
・割烹やレストラン -- 4,000〜10,000円
ぐらいでしょうか。

posted by ヒゲ男 at 11:18| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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