2015年10月15日

座席数の基準はあるのか

お店によって空間の作り方は多種多様です。広々とした空間、密集した賑わい感のある空間、個室、座敷、仕切りによる半個室空間など、お店のこだわりを表現する大きな要素です。

「お店に合わせた適正な座席数とは」
大抵の方が悩むところですが、何か基準というか目安のようなものはあるのでしょうか。私がアドバイスする時には、二つの要素を考慮するようにしています。

1、客単価を考える
安い店で人数を捌きたい場合、ゆっくりと落ち着ける空間では回転率も悪く、大勢のお客様に来店いただく事が難しくなります。また広々とした店内空間を確保していては、一回に集客できる人数に制限が出てきます。

2、客層と利用シーンで考える
一人飲みをはじめ、4名までの少人数で来店される事を想定したお店と、4〜8名程度で来店される、または10名以上の団体客が主なターゲットになるお店では作りも異なります。ある程度テーブルレイアウトなどで人数を動かせる配置、また仕切りの調整で流動的に案内できる店作りが条件となります。

これら二点を考慮した上で、客単価によって椅子の雰囲気も変わってくることでしょう。例えば一番安いお店では椅子がありません。そう、立ち飲みです。そして丸椅子などの簡素な物、背もたれ付き、肘掛付き・・といった感じで、高級なお店になるにつれて、お客様にくつろいでいただける空間を什器等でも演出していきます。
大きめのテーブルに大きなソファー席で楽しめるお店も多くあります。そのお店の単価と客層を見てください。そこそこの価格帯で空席が少なければ何とか基準以内に入っていると言えます。逆に安い価格帯で空席が目立つ(4人掛けに2人がメイン等)では、利益確保が難しいお店と判断できそうです。

では座席数の基準を考えてみましょう。
基本は厨房も含めたお店の坪数から算出します。30坪のお店に30席だと等倍です。これを「1.0」として考えると、客単価3,000円クラスでは1.3程度、4,500円クラスで1.1〜1.2、6,000円クラスで1.0と目安を付けていきます。
あとはこの大まかな目安に合わせて、客層や利用シーンを考慮してテーブルの大きさ、配置などを決めながらお店のレイアウトを考えていきましょう。席数を確保する事に重点を置きすぎて、動きにくい配置になってもいけません。通り道の確保として、900mm程度のスペースも考えながら、スタッフとお客様が円滑に動けるように内装をまとめていく必要があります。

それでは本日の一言。
「座席数と空席率は同時に考えるべきか?」

・・・
・・・

飲食店の運営は全てバランスです。収支もバランス、席数と空席率もバランスです。料理の価格と質感も合わせる必要がありますし、物事を点で考えるのではなく線で考え、それらが円になっているか判断すると総合的にバランスの取れたお店になっていくでしょう。

posted by ヒゲ男 at 11:57| Comment(0) | TrackBack(0) | 飲食店運営関連 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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